Le melanzane ripiene di lenticchie e quinoa sono una vera delizia autunnale. Il piatto è senza glutine né lattosio, vegano e veramente buono! Potete utilizzare la quinoa avanzata da altre preparazioni o sostituirla con couscous, miglio, orzo o riso. La ricetta è versatile ed ogni volta potete cambiare un po’ degli ingredienti aggiungendo i vostri preferiti. Buono, sano e nutriente. Guardate anche la ricetta per melanzane ripiene di lenticchie.
INGREDIENTI
2 melanzane
1 spicchio di aglio
120 g di quinoa lessata
400 g di lenticchie lessate
1 cipolla
1 peperoncino
400 g di polpa di pomodoro
3 cucchiai di mandorle tritate
sale, pepe, origano
ISTRUZIONI
Lavate le melanzane e tagliatele a metà per il lungo. Salate la parte interna e lasciatele spurgare l'acqua per 20 minuti, nel frattempo riscaldate il forno a 200 gradi.
Asciugate quindi le melanzane con la carta da cucina, mettetele su una teglia rivestita con la carta da forno e infornatele per circa 25-30 minuti. Successivamente rimuovete delicatamente la polpa delle melanzane con un cucchiaio, lasciando un bordo di circa 1/2 cm di larghezza.
Tritate la polpa, la cipolla e l'aglio a dadini. Versate lo scalogno, il peperoncino senza semi e l'aglio su una padella grande riscaldata con 2 cucchiai di olio e soffriggeteli per 3 minuti. Aggiungete la polpa delle melanzane, la polpa di pomodoro e cuocete mescolando per 5 minuti. Quindi versate la quinoa e le lenticchie. Condite con sale, pepe e origano. Mescolate il tutto delicatamente.
Mettete la farcitura dentro le metà delle melanzane, cospargete con le mandorle e infornatele per 15 minuti a 180 gradi.
Servite caldo.